Un’imprenditrice con uno studio di architettura e la passione della ristorazione. Alessandra Marino, attraverso la PMI femminile Fondaco Innovazione, gestisce il ristorante Gusto, nato nel 1998 a Piazza Augusto Imperatore nel centro di Roma e trasferitosi nel 2020 a poco meno di un chilometro di distanza, a Piazza S. Apollinare. Cosa ha spinto un’imprenditrice nel settore dell’architettura a occuparsi dei grandi classici della cucina romana come la carbonara, l’amatriciana e la gricia, della pasta fresca e delle minestre, dei diversi tagli di carni cotte sulla griglia e del pescato del giorno, delle pizze napoletane classiche e di quelle più ricercate, e infine di burger, frittate, insalate, salumi e formaggi? “E’ una storia buffa – si schermisce Marino– se vuole gliela racconto. In realtà volevo realizzare il locale che nessuno mi chiedeva di fare”.
Nasce così un ristorante che, tra i suoi tanti aspetti innovativi, annovera anche quello di essere stato uno dei primi a Roma ad aver importare la tradizione del brunch. Questo momento di socialità, che consente di contaminare un’abitudine anglossassone con la cultura gastronomica italiana, è riservato al week end. Durante tutta la settimana il locale accoglie i suoi clienti in un’atmosfera informale per l’intera giornata: si inizia la mattino presto con le colazioni e si arriva fino alle 2 di notte con il cocktail bar, passando per il pranzo, la merenda e la cena. Senza dimenticare la possibilità di organizzare cene e feste, private o aziendali, e programmi di team building personalizzati per gruppi di lavoro aziendali, con percorsi enogastronomici legati al mondo della pizza, del food, del vino.
La società Fondaco innovazione, che attualmente gestisce il ristorante, nasce nel 2017 come Start up innovativa a prevalente partecipazione femminile e viene supportata ripetutamente, grazie anche all’assistenza dei consulenti di R&C Studio, dal Fondo di garanzia per le Pmi, gestito da Mediocredito Centrale per conto del Ministero dello Sviluppo Economico. I finanziamenti garantiti sono stati cinque, per un totale di circa 900mila euro: il primo intervento è stato deliberato nel 2017 su un prestito di 300 mila euro garantito all’80% e l’ultimo nel 2020 su un finanziamento di 25 mila euro che ha potuto beneficiare della normativa straordinaria per il Covid con una garanzia al 100%.
“La nostra idea – prosegue Marino – è quella di una ristorazione democratica. Vogliamo offrire anche prodotti e piatti importanti, ma sempre con i giusti prezzi”. Non si tratta, però, di offrire solo pietanze gustose, ma una vera e propria esperienza in grado di declinare il piacere del cibo in molti modi diversi. Un’esperienza in cui l’ambiente è parte rilevante, sia quello interno che quello esterno. Gusto ha rilevato i locali appartenuti tra il 1860 e il 2018 ad uno storico ristorante romano, il Passetto, e il nuovo progetto ha puntato a non stravolgere la natura del luogo ma a “pulirlo” dai retaggi incongrui delle diverse gestioni che si sono succedute nel tempo conservandone la suggestività originaria. All’esterno il dehors, con oltre 100 tavoli e un allestimento modello brasserie francese, si affaccia su Palazzo Altemps e sulla chiesa di San Apollinare regalando ai clienti la possibilità di godere del migliore spettacolo barocco che Roma possa offrire.
“Questa città – ci dice ancora Alessandra Marino – è meravigliosa, ma non è mai stata all’altezza della sua bellezza se pensiamo alle infrastrutture o agli eventi che offre. Le cose però stanno cambiando”. Un cambiamento cui ha partecipato in prima persona, con il progetto di Fondaco Roma che ha riqualificato un’intera via del centro città, via della Frezza, sede storica di botteghe artigiane ma scivolata nel tempo nel degrado. Attraverso una partnership pubblico-privato l’intera strada è stata riqualificata e trasformata in una concept street, una sorta di boutique diffusa. Ma il cambiamento che passa anche attraverso il mutamento dei modelli di consumo, come la diffusione del food delivery che è iniziato durante la pandemia. “Questa tendenza si consoliderà ancora – sostiene Marino – ma il momento conviviale non sarà mai superato”. Il gusto di andare al ristorante non verrà meno.
